Gnocchi di mais al cacao con ragù di cinghiale

Salsa ragù di cinghiale

Dose ricetta per 8 kg.

3000g.Spalla di cinghiale fresca   

1000g.Mirepoix  ( cipolla sedano e carota )

200ml.Olio di semi di girasole  

40g.Sale profumato  

200g.Concentrato di pomodoro  

500ml.Vino da cucina rosso paesello   

100g.Burro  

1500g.Salsa di pomodoro  

3000g.Sugo di carne  

Procedimento

Lasciare a bagno per una notte la polpa di cinghiare con gli odori e il vino rosso Scolare dal vino e tritare la polpa di cinghiale e farla rosolare sgranando la carne e scolare.

Preparare un soffritto con la cipolla il sedano e la carota tagliata a piccola bronoise, quando sarà rosolata aggiungere la carne sgrassata salare con il sale profumato e far rosolare ulteriormente, aggiungere il concentrato e bagnare con il vino rosso. Aggiungere la salsa di pomodoro e il sugo di carne 2 foglie di alloro e far cuocere

ChefMaTe Evolution  © Marco Terrile 2013 – http://www.chefmate.it

Gnocchi di mais al cacao

Dose ricetta per 4 kg.

1000g.Farina di mais per Polenta bramata  

4000ml.Acqua  

240g.Tuorlo d’uova pastorizzato  

200g.Grana Padano  

60g.Sale fino  

1000g.Farina ‘0’  

100g.Cacao Amaro  

Procedimento

Preparare una polenta con l’acqua e la farina di mais. Raffreddare e passare al tritacarne fine. Aggiungere i tuorli d’uovo, il grana grattugiato , la noce moscata  la farina e il cacao impastare e fare i gnocchi.

ChefMaTe Evolution  © Marco Terrile 2013 – http://www.chefmate.it