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Gnocchi di mais al cacao con ragù di cinghiale

Salsa ragù di cinghiale
Dose ricetta per 8 kg.
3000g.Spalla di cinghiale fresca   
1000g.Mirepoix  ( cipolla sedano e carota )
200ml.Olio di semi di girasole  
40g.Sale profumato  
200g.Concentrato di pomodoro  
500ml.Vino da cucina rosso paesello   
100g.Burro  
1500g.Salsa di pomodoro  
3000g.Sugo di carne  
Procedimento
Lasciare a bagno per una notte la polpa di cinghiare con gli odori e il vino rosso Scolare dal vino e tritare la polpa di cinghiale e farla rosolare sgranando la carne e scolare.
Preparare un soffritto con la cipolla il sedano e la carota tagliata a piccola bronoise, quando sarà rosolata aggiungere la carne sgrassata salare con il sale profumato e far rosolare ulteriormente, aggiungere il concentrato e bagnare con il vino rosso. Aggiungere la salsa di pomodoro e il sugo di carne 2 foglie di alloro e far cuocere
ChefMaTe Evolution  © Marco Terrile 2013 – http://www.chefmate.it
Gnocchi di mais al cacao
Dose ricetta per 4 kg.
1000g.Farina di mais per Polenta bramata  
4000ml.Acqua  
240g.Tuorlo d’uova pastorizzato  
200g.Grana Padano  
60g.Sale fino  
1000g.Farina ‘0’  
100g.Cacao Amaro  
Procedimento
Preparare una polenta con l’acqua e la farina di mais. Raffreddare e passare al tritacarne fine. Aggiungere i tuorli d’uovo, il grana grattugiato , la noce moscata  la farina e il cacao impastare e fare i gnocchi.
ChefMaTe Evolution  © Marco Terrile 2013 – http://www.chefmate.it
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