Fondo bianco di pesce
Categoria: Salse e fondi
Dose ricetta per 5 l.
4000Ritagli di pesce per fondi
300g.Cipolle
100g.Carote
100g.Sedano
4n.Alloro foglie
10g.Prezzemolo
125ml.Vino da cucina bianco secco
40g.Limoni
6000Acqua
Procedimento
Lavare bene i ritagli di pesce
Tritare carote, sedano e cipolla.
Mettere da parte le foglie del prezzemolo per altri usi ed utilizzare solo i gambi
Mettere i ritagli di pesce in casseruola, aggiungere l’acqua e portare ad ebollizione controllata.
Schiumare accuratamente ed aggiungere gli altri ingredienti.
Cuocere lentamente schiumando per 30 minuti.
Passare alla stamina.
ChefMaTe Evolution © Marco Terrile 2013 – http://www.chefmate.it
