Coniglio cotto sottovuoto per preparazione tonno di coniglio
Categoria: Cottura Sottovuoto
Dose ricetta per 3,75 kg.
6400g. Coniglio coscio
120g. Sale miscelato per carni bianche
30g. Rosmarino
30g. Salvia
400ml. Olio extra vergine oliva
Procedimento
Salare le cosce di coniglio col sale bilanciato per carni bianche. Posizionare i cosci in sacchetti da cottura aggiungere l’olio e gli aromi e chiudere in sottovuoto al 99,9%. Cuocere a 75° gradi a vapore per 3 ore poi passare a 80° gradi per un’ora. Abbattere e scolare tenendo il liquido di cottura. Spolpare le cosce e tagliarle a la Julienne. Dividere la polpa in 4 sacchetti da cottura aggiungere il liquido di cottura in ogni sacchetto e mettere sottovuoto.Pastorizzare i sacchetti a 85° gradi a vapore per 15 minuti e abbattere. Il prodotto e pronto e si conserva a lungo.
ChefMaTe Evolution © Marco Terrile 2013 – http://www.chefmate.it
