Pesto di sedano Categoria: Salse e fondi Dose ricetta per 1,1 kg. 400g.Sedano solo le foglie tenere 200g.Basilico pulito 150g.Mandorle a bastoncini 15g.Sale profumato 270ml.Olio extra vergine oliva 100g.Grana Padano Procedimento Pulire e lavare le foglie del sedano, pulire e lavare il basilico. Mettere nel …
Ragoût di tonno Categoria: Salse e fondi Dose ricetta per 9,5 kg. 4800g.Tonno filoni fresco 600ml.Olio extra vergine oliva 200g.Cipolle 6g.Aglio 4n.Alloro foglie 2g.Semi di finocchio 150g.Concentrato di pomodoro 750ml.Vino rosso 1g.Peperoncino rosso secco 15g.Prezzemolo tritato 4000g.Salsa di pomodoro 1000ml.Acqua Procedimento Tritare il tonno al tritacarne col disco grosso. In …
Salsa di bufala Categoria: Salse e fondi Dose ricetta per 1,6 kg. 1000ml.Latte Parz. Scremato 50g.Farina ’00’ 50g.Burro 600g.Mozzarella bufala 10g.Concentrato di pomodoro 20g.Sale fino Procedimento Preparare una besciamella leggera con il latte,burro e farina,aggiungere la mozzarella di bufala e il concentrato e far sciogliere. Passare la salsa allo chinoise …
Vellutata di pesce Categoria: salse e fondi 1000ml.Fondo bianco di pesce 55g.Farina ’00’ 55g.Burro 1n.Alloro foglie q.b.Sale e pepe Procedimento Fondere il burro, aggiungere la farina e versare sopra il fondo di pesce bianco.Lasciare cuocere per 10 minuti e passare all’etamine o chinoise. ChefMaTe Evolution © Marco Terrile 2013 – …
Fondo bianco di pesce Categoria: Salse e fondi Dose ricetta per 5 l. 4000Ritagli di pesce per fondi 300g.Cipolle 100g.Carote 100g.Sedano 4n.Alloro foglie 10g.Prezzemolo 125ml.Vino da cucina bianco secco 40g.Limoni 6000Acqua Procedimento Lavare bene i ritagli di pesce Tritare carote, sedano e cipolla. Mettere da parte le foglie del prezzemolo …
Salsa al salmone affumicato zafferano e pepe verde Categoria: Salse e fondi Ingredienti per 2 kg. 100 gr. Cipolle 80 gr. Burro 1,5 lt. Panna fresca liquida 4 n. Zafferano bustine 50 gr. Pepe verde in salamoia 500 gr.Salmone affumicato Procedimento: Fare rosolare la cipolla nel burro,aggiungere il salmone tagliato …
Salsa alla maggiorana Categoria: Salse e fondi Ingredienti per 1 kg.: 100 g. Burro 5 g. Maggiorana liofilizzata (o secca) 85 g. Senape 70 ml. Brandy tre stelle 800 gr. Sugo di carne 140 ml. Panna fresca Procedimento: Sciogliere il burro in un padella antiaderente aggiungere la maggiorana liofilizzata tritata …
Salsa panna e prosciutto Categoria: Salse e fondi Ingredienti per 1,2 kg.: 50 g. Burro 200 g. Prosciutto cotto coscia 1 lt. Panna fresca liquida 1 g. Noce moscata macinata Sale fino Q.B. Costo indicativo al chilo: 3,8672 Euro Procedimento: Rosolare il prosciutto cotto nel burro,aggiungere la panna,noce moscata e …
