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Home Archivio per categoria "Basi di cucina"

Categoria: Basi di cucina

Spuma di burrata e cocco

Spuma di burrata e cocco Categoria: Creme e spume Stile di cucina: Sifone 250g.Burrata  bocconcini 100ml.Panna fresca liquida 100ml.Latte Fresco intero 2,5g.Gelatina animale in polvere 2g.Sale fino q.b.Pepe bianco macinato 10g.Cocco rapè Procedimento Frullare la burrata ,il latte,il sale,il pepe bianco, aggiungere la panna e il cocco e mescolare bene. …

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Spuma al lime

Spuma al Lime Categoria: Basi di cucina Dose ricetta per 350 g 300ml.Panna fresca liquida 2 nLimes  spremuti 20ml.Salsa di Soia 20ml.Olio extra vergine oliva q.b.cardamomo  un pizzico Procedimento Spremere il lime e mescolare con la panna fresca, aggiungere gli altri ingredienti e mettere nel Sifone da 1/2 litro.Caricare con …

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Spuma alla bagna cauda

Spuma alla bagna cauda Categoria: Basi di cucina Dose ricetta per 300 gr. 20 g. Aglio 20 ml. Latte Fresco intero 7 ml. Olio extra vergine oliva 10 g. Scalogno  50 g. Acciughe salate  85 ml. Panna fresca liquida 85 g. Tuorlo d’uovo pastorizzato 5 g. Sale fino Procedimento Cuocere …

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Carne salada

Ingredienti per 5 kg.  Tempo di preparazione: 8 giorni   Metodi di cottura: marinata   5 kg.Fesa di manzo 5 lt.Acqua 350 g.Sale grosso 3 mazz. Rosmarino 3 mazzo Salvia mazzo 18 g.Pepe nero in grani 0,2 n.Chiodi di garofano 19 g.Ginepro wiberg 18 g.Coriandolo wiberg 4 N°Alloro foglie   …

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Pasta fresca al nero di seppia

Pasta all’uovo al nero Categoria: Basi di cucina Ingredienti per 1,5 kg.   500 g. Farina ’00’  500 g. Farina di grano duro  10 N° Uova  20 g. Sale fino  20 g. nero di seppia Procedimento: Impastare tutti gli ingredienti uniformemente e che sia bella liscia. Coprire con un panno umido …

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Agretto di cavolfiore

Agretto di cavolfiore Categoria: Basi di cucina Dose ricetta per 1,7 kg. 2500g.Cavolfiore 3000ml.Acqua 30ml.Aceto Bianco 40g.Sale grosso 140ml.Olio extra vergine oliva Procedimento Mettere a bollire l’acqua con l’aceto e il sale,quando bolle aggiungere il cavolfiore pulito a rosette. Cuocere bene fino a quando il cavolfiore non sia morbido. Scolare …

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Pasta all’uovo al nero di seppia

Pasta all’uovo al nero di seppia Categoria: Basi di cucina Ingredienti per 1,5 kg.  500 g. Farina ’00’  500 g. Farina di grano duro  10 N° Uova  20 g. Sale fino  20 g. nero di seppia   Costo indicativo al chilo: 1,3467 Euro Procedimento:  Impastare tutti gli ingredienti uniformemente e …

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Gnocchi di patate

Gnocchi di patate Categoria: Basi di cucina Ingredienti per 2 kg.    1,8 kg. Patate  700 g. Farina ’00’ 3 N° Uova (tuorli)  30 g. Grana Padano  5 g. Sale fino  0,5 g. Noce moscata Procedimento:  Lessare le patate con la buccia, pelare calde e passare in purea. Lasciar raffreddare. …

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Crespelle salate

Crespelle salate   Categoria: Basi di cucina Ingredienti per 35 N°  8 N° Uova  1 lt. Latte  400 g. Farina 00 5 g. Sale fino Una puntina di Noce moscata  50 g. Burro Procedimento: Mescolare con la frusta farina e uova fino ad ottenere un composto omogeneo. Unire nell’ordine il …

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