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Bocconcini di tonno e verdure in agrodolce

Verdure in agrodolce a cubetto sottovuoto 
Cotture: sottovuoto
Dose ricetta per 1,5 kg.
200g.Cipolle rosse di Tropea  
400g.Peperoni rossi e gialli  
400g.Carote  
400g.Zucchini fiore  
90ml.Aceto Bianco  
80ml.Olio extra vergine oliva  
30g.Sale fino  
50g.Zucchero saccarosio  
Procedimento
Lavare le verdure e tagliarle a cubi.
Cuocere le carote da sole con olio in sotto vuoto per 40 minuti. Raffreddare e aggiungere al resto delle verdure.
Mettere le verdure in sacchetto sottovuoto aggiungere l’aceto, lo zucchero il sale e l’olio, confezionare sottovuoto. Cuocere a 85 gradi a vapore per 20 minuti. Abbattere e 3 gradi e conservare in frigorifero.
ChefMaTe Evolution  © Marco Terrile 2013 – http://www.chefmate.it
Bocconcini di Tonno cotti in sottovuoto
Categoria: Basi di cucina
Dose ricetta per 1 kg.
1000g.Tonno filone
20g.Sale miscelato per pesci 
50ml.Olio extra vergine oliva  
Procedimento
Tagliare il tonno a cubi ( bocconcini ) salare con il sale bilanciato per pesci e oleare con l’olio extra vergine. Inserire in sacchetto per cottura e confezionare al 99,9%. Cuocere in forno a vapore a 60° gradi per 6 minuti. Abbattere in positivo a +3 e conservare in frigo. Con questo prodotto di possono ottenere diverse pietanze.
ChefMaTe Evolution  © Marco Terrile 2013 – http://www.chefmate.it
Aprire i sacchetto di verdure e tonno e sgocciolare. In una padella versare un filo di olio extra vergine e saltare a fuoco vivo il tonno e le verdure e bagnare con un po di vino e bianco e un goccio di brodo, aggiustare di sale e pepe.
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