Bocconcini di tonno e verdure in agrodolce

Verdure in agrodolce a cubetto sottovuoto 

Cotture: sottovuoto

Dose ricetta per 1,5 kg.

200g.Cipolle rosse di Tropea  

400g.Peperoni rossi e gialli  

400g.Carote  

400g.Zucchini fiore  

90ml.Aceto Bianco  

80ml.Olio extra vergine oliva  

30g.Sale fino  

50g.Zucchero saccarosio  

Procedimento

Lavare le verdure e tagliarle a cubi.

Cuocere le carote da sole con olio in sotto vuoto per 40 minuti. Raffreddare e aggiungere al resto delle verdure.

Mettere le verdure in sacchetto sottovuoto aggiungere l’aceto, lo zucchero il sale e l’olio, confezionare sottovuoto. Cuocere a 85 gradi a vapore per 20 minuti. Abbattere e 3 gradi e conservare in frigorifero.

ChefMaTe Evolution  © Marco Terrile 2013 – http://www.chefmate.it

Bocconcini di Tonno cotti in sottovuoto

Categoria: Basi di cucina

Dose ricetta per 1 kg.

1000g.Tonno filone

20g.Sale miscelato per pesci 

50ml.Olio extra vergine oliva  

Procedimento

Tagliare il tonno a cubi ( bocconcini ) salare con il sale bilanciato per pesci e oleare con l’olio extra vergine. Inserire in sacchetto per cottura e confezionare al 99,9%. Cuocere in forno a vapore a 60° gradi per 6 minuti. Abbattere in positivo a +3 e conservare in frigo. Con questo prodotto di possono ottenere diverse pietanze.

ChefMaTe Evolution  © Marco Terrile 2013 – http://www.chefmate.it

Aprire i sacchetto di verdure e tonno e sgocciolare. In una padella versare un filo di olio extra vergine e saltare a fuoco vivo il tonno e le verdure e bagnare con un po di vino e bianco e un goccio di brodo, aggiustare di sale e pepe.