Cuocere le carote da sole con olio in sotto vuoto per 40 minuti. Raffreddare e aggiungere al resto delle verdure.
Mettere le verdure in sacchetto sottovuoto aggiungere l’aceto, lo zucchero il sale e l’olio, confezionare sottovuoto. Cuocere a 85 gradi a vapore per 20 minuti. Abbattere e 3 gradi e conservare in frigorifero.
Tagliare il tonno a cubi ( bocconcini ) salare con il sale bilanciato per pesci e oleare con l’olio extra vergine. Inserire in sacchetto per cottura e confezionare al 99,9%. Cuocere in forno a vapore a 60° gradi per 6 minuti. Abbattere in positivo a +3 e conservare in frigo. Con questo prodotto di possono ottenere diverse pietanze.
Aprire i sacchetto di verdure e tonno e sgocciolare. In una padella versare un filo di olio extra vergine e saltare a fuoco vivo il tonno e le verdure e bagnare con un po di vino e bianco e un goccio di brodo, aggiustare di sale e pepe.