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Spuma alla bagna cauda

Spuma alla bagna cauda

Categoria: Basi di cucina

Dose ricetta per 300 gr.

20 g. Aglio

20 ml. Latte Fresco intero

7 ml. Olio extra vergine oliva

10 g. Scalogno

 50 g. Acciughe salate

 85 ml. Panna fresca liquida

85 g. Tuorlo d’uovo pastorizzato

5 g. Sale fino

Procedimento Cuocere l’aglio e il latte in sottovuoto a 100°C per circa 25 minuti. ( fino a quando l’aglio non si disfa ) In un pentolino mettere il burro, l’olio,lo scalogno,le acciughe dissalate e pulite, far cuocere a fuoco lento finche lo scalogno diventa trasparente. A questo punto trasferire il composto in un frullatore,aggiugere l’aglio e i tuorli d’uovo e la panna amalgamare bene l’emulsione e trasferire il composto in un sacchetto sottovuoto da cottura, condizionare sottovuoto e cuocere a 85° a vapore per 5 minuti,avendo cura di girare ogni tanto. Verificare la consistenza dovrebbe essere liscia e un po’ densa. Aprire il sacchetto e versare in un sifone da 1/2 litro. Caricare con 2 cartucce di N2O. Tenere a bagnomaria per servire caldo

ChefMaTe Evolution © Marco Terrile 2013 – www.chefmate.it

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