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Sella di vitello Gratinata alla valdostana

Sella di vitello alla Valdostana
 
Categoria: Secondi di carne
 
Ingredienti per 70 persone:
 20 kg. Carré di vitello con osso
 1,4 kg. Prosciutto cotto coscia
 1,4 kg. Fontina Aosta
 2 lt. Salsa mornay
 200 g. Grana Padano
 
 
Procedimento:
Sfilettare i lombi dalla sella.
Mettere la carcassa in forno e farla rosolare,quando ha un colore ombrato tirare fuori dal forno. Cuocere il lombi precedentemente salati e profumati al forno con mirepoix e tirare una salsa col fondo. Lasciare intiepidire,nel frattempo tagliare le fette di prosciutto cotto e fontina. Stendere su un vassoio le fette di prosciutto adagiare sopra la fontina e chiudere a libro. Preparare la salsa mornay. Ora siamo pronti a confezionare la sella. Tagliare il lombo a fette e poi alternare la carne al prosciutto fino al riempimento della sella, fissare con spiedini di legno ogni 4 o 5 fette in modo da tenerle ferme e verranno levate dopo la gratinatura.Spalmarla sopra la salsa di carne e poi la salsa mornay. Spolverare col Grana grattugiato e gratinare in forno.

Ricetta elaborata con  © ChefMaTe Pro  by Marco Terrile – web: www.chefmate.it – mail: info@chefmate.it
 
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