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Palamita sott’olio

Palamita sottovuoto

Palamita sott’olio

Categoria: Basi di cucina

Dose ricetta per 2,8 kg. netto di prodotto  ( 14 vasetti da 200 gr. )

6 Kg.Palamita ( 3 Palamite da 2 kg. l’una circa )

40 ml.Aceto Bianco

7000 ml.Acqua

630 gr.Sale grosso ( 90 grammi ogni litro d’acqua )

2000 ml.Olio di semi di girasole

10 n.Alloro foglie

5 g.Pepe nero in grani

Procedimento

Prendere la palamita pulirla e tagliarla a trance spesse 5 o 6 cm avendo cura di scartare la testa e la coda. Lavarla  con l’aceto e poi con l’acqua , lasciare per un paio di ore con un filo di acqua corrente. Questa operaziopne , serve per far sì che il pesce perda il sangue e risulti più bianco e morbido.Mettere a bollire la palamita in una casseruola sommersa di una salamoia composta da una soluzione di acqua fredda e  di sale grosso qualche foglia di alloro e pepe in grani. La cottura sarà a fuoco lento ( deve sobbollire lentamente ) per circa due ore  con il coperchio in modo da ridurre al minimo l’evaporazione acquea . A cottura avvenuta scolare dall’acqua e abbattere a + 3, togliere dall’abbattitore e avvolgere in un panno in modo da assorbire tutta l’acqua per 6 / 7 ore. Togliere con cura la pelle, le lische e i filamenti scuri. Mettere la palamita in vasetti precedentemente pastorizzati, aggiungere l’olio di semi di arachide, l’alloro e il pepe  chiudere il vaso col tappo.Per la pastorizzazione io ho usato il forno a vapore a 100° portandolo a cuore ad una temperatura di 85° per almeno 5 minuti .In alternativa usare dei sacchetti da cottura mettendo gli stessi ingredienti dentro e confezionare a 99,9%. Lasciarla maturare un mese ed è pronta. Così preparata, la Palamita, si conserva per diversi mesi. Ottima servita come antipasto

 ChefMaTe Evolution  @MarcoTerrile 2013 www.chefmate.it

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