Coniglio cotto in sottovuoto

Coniglio cotto sottovuoto per preparazione tonno di coniglio

Categoria: Cottura Sottovuoto

Dose ricetta per 3,75 kg.

6400g. Coniglio coscio  

120g. Sale miscelato per carni bianche

30g. Rosmarino  

30g. Salvia  

400ml. Olio extra vergine oliva  

Procedimento

Salare le cosce di coniglio col sale bilanciato per carni bianche. Posizionare i cosci in sacchetti da cottura aggiungere l’olio e gli aromi e chiudere in sottovuoto al 99,9%. Cuocere a 75° gradi a vapore per 3 ore poi passare a 80° gradi per un’ora. Abbattere e scolare tenendo il liquido di cottura. Spolpare le cosce e tagliarle a la Julienne. Dividere la polpa in 4 sacchetti da cottura aggiungere il liquido di cottura in ogni sacchetto e mettere sottovuoto.Pastorizzare i sacchetti a 85° gradi a vapore per 15 minuti e abbattere. Il prodotto e pronto e si conserva a lungo.

ChefMaTe Evolution  © Marco Terrile 2013 – http://www.chefmate.it

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