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Ragoût di tonno

Ragoût di tonno Categoria: Salse e fondi Dose ricetta per 9,5 kg. 4800g.Tonno filoni fresco 600ml.Olio extra vergine oliva 200g.Cipolle 6g.Aglio 4n.Alloro foglie 2g.Semi di finocchio 150g.Concentrato di pomodoro 750ml.Vino rosso 1g.Peperoncino rosso secco 15g.Prezzemolo tritato 4000g.Salsa di pomodoro   1000ml.Acqua Procedimento Tritare il tonno al tritacarne col disco grosso. In …

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Salsa di bufala

Salsa di bufala Categoria: Salse e fondi Dose ricetta per 1,6 kg. 1000ml.Latte Parz. Scremato 50g.Farina ’00’ 50g.Burro 600g.Mozzarella bufala 10g.Concentrato di pomodoro 20g.Sale fino Procedimento Preparare una besciamella leggera con il latte,burro e farina,aggiungere la mozzarella di bufala e il concentrato e far sciogliere. Passare la salsa allo chinoise …

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Vellutata di pesce

Vellutata di pesce Categoria: salse e fondi 1000ml.Fondo bianco di pesce   55g.Farina ’00’ 55g.Burro 1n.Alloro foglie q.b.Sale e pepe Procedimento Fondere il burro, aggiungere la farina e versare sopra il fondo di pesce bianco.Lasciare cuocere per 10 minuti e passare all’etamine o chinoise. ChefMaTe Evolution  © Marco Terrile 2013 – …

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Fondo bianco di pesce

Fondo bianco di pesce Categoria: Salse e fondi Dose ricetta per 5 l. 4000Ritagli di pesce per fondi 300g.Cipolle 100g.Carote 100g.Sedano 4n.Alloro foglie 10g.Prezzemolo 125ml.Vino da cucina bianco secco 40g.Limoni 6000Acqua Procedimento Lavare bene i ritagli di pesce Tritare carote, sedano e cipolla. Mettere da parte le foglie del prezzemolo …

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Salsa al salmone affumicato,zafferano e pepe verde

Salsa al salmone affumicato zafferano e pepe verde Categoria: Salse e fondi Ingredienti per 2 kg. 100 gr. Cipolle   80 gr. Burro  1,5 lt. Panna fresca liquida   4 n. Zafferano bustine  50 gr. Pepe verde in salamoia  500 gr.Salmone affumicato Procedimento:  Fare rosolare la cipolla nel burro,aggiungere il salmone tagliato …

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Salsa alle alici fresche

Salsa alle alici fresche Categoria: Salse e fondi Ingredienti per 3,15 kg.  100 ml. Olio extra vergine oliva  200 g. Cipolle  4 g. Aglio  1 n. Peperoncino  200 ml. Vino da cucina bianco secco  1 kg. Acciughe fresche  20 g. Prezzemolo tritato  2,5 kg. Salsa di pomodoro  5 g. Semi …

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Salsa alla maggiorana

Salsa alla maggiorana Categoria: Salse e fondi  Ingredienti per 1 kg.:  100 g. Burro  5 g. Maggiorana liofilizzata (o secca)  85 g. Senape  70 ml. Brandy tre stelle  800 gr. Sugo di carne  140 ml. Panna fresca  Procedimento: Sciogliere il burro in un padella antiaderente aggiungere la maggiorana liofilizzata tritata …

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Salsa panna e prosciutto

Salsa panna e prosciutto Categoria: Salse e fondi Ingredienti per 1,2 kg.:  50 g. Burro  200 g. Prosciutto cotto coscia  1 lt. Panna fresca liquida   1 g. Noce moscata macinata  Sale fino Q.B. Costo indicativo al chilo: 3,8672 Euro Procedimento:  Rosolare il prosciutto cotto nel burro,aggiungere la panna,noce moscata e …

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Salsa al polpo

Salsa al polpo   Categoria: Salse e fondi    Ingredienti per 5,85 kg. 3,4 kg. Polpo  300 g. Cipolle  300 g. Patate  40 ml. Olio extra vergine oliva  20 g. Basilico pulito  30 g. Aglio  1 g. Peperoncino  200 g. Concentrato di pomodoro 2 foglie di alloro  4 kg. Salsa …

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