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Bavarese all’arancia

Bavarese all’arancia Categoria: Dessert Ingredienti per 32 persone:  220 g. Tuorlo d’uovo pastorizzato  500 g. Zucchero  1 lt. Latte   36 g. Colla di pesce foglio  1,5 lt. Panna fresca   N.4 Arance Procedimento In una terrina sbattere le uova con lo zucchero. Mettere il latte a bollire con la scorza delle arance …

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Mou al caramello

Mou al caramello   Categoria: Basi di pasticceria Ingredienti per 1 kg   400 g. Zucchero  80 g. Zucchero fondente  600 ml. Panna fresca  5 g. Succo di limone Procedimento:  Portare gli zuccheri a completamento scioglimento e imbrunimento a 165 C classico caramello . Unire lentamente la panna bollente e …

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Ganache al cioccolato

Ganache al cioccolato   Categoria: Basi di pasticceria    Ingredienti per 1 kg. 500 ml. Panna fresca liquida  500 g. Copertura fondente  100 g. Zucchero a velo Procedimento: Stemperare la panna con lo zucchero fino a raggiungere i 60 gradi circa,aggiungere il cioccolato tagliato a pezzetti e mescolare fino al …

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TPT alle mandorle

TPT alla mandorle Categoria: Basi di pasticceria    Ingredienti per 1 kg.  500 g. Farina di mandorle  500 g. Zucchero a vel0 Procedimento: Mescolare le polveri.  Ricetta elaborata con  © ChefMaTe Pro  by Marco Terrile – web: www.chefmate.it – mail: info@chefmate.it

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Pasta frolla al cacao

Pasta frolla al cacao   Categoria: Basi di pasticceria   Ingredienti per 2,1 kg.  500 g. Burro  400 g. Zucchero  100 g. Uova a peso  100 ml. Latte intero  900 g. Farina ’00’  100 g. Cacao Amaro  10 g. Lievito chimico Procedimento: Impastare il burro ammorbidito con lo zucchero.Aggiungere le …

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Crema caramellata

Crema caramellata Categoria: Basi di pasticceria Ingredienti per 1,4 kg.:  1 lt. Latte Fresco    300 g. Zucchero  150 g. Tuorlo d’uovo pastorizzato  60 g. Maizena   1 bustina di Vanillina  Costo indicativo al chilo: 1,6776 Euro Procedimento:  Sbattere i tuorli con 50 grammi di zucchero,la bustina di vanillina e aggiungere …

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Zucchero caramellato

Zucchero caramellato Basi di pasticceria dose per kg.1 ingredienti: 1 kg.zucchero 300 ml. d’acqua 50 gr. glucosio 10 gr succo di limone Procedimento In una pentola mettere gli ingredienti e portare sul fuoco. Appena bolle schiumare le impurità che salgono in superficie. Lasciare cuocere fino a imbrunimento dello zucchero,a questo …

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Base per semifreddo con paste aromatizzate

Categoria: basi di pasticceria     Ingredienti per 50 persone:  1000 gr. Crema pasticciera  200 g. Pasta nocciola o Pistacchio ecc.  600 gr. Meringa all’Italiana  2000 gr. Panna montata   Procedimento:  Unire la pasta del gusto che si vuol fare alla crema pasticcera. Incorporare delicatamente la meringa,e per ultimo la panna montata. Mettere negli appositi stampi …

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