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Concassè di pomodoro

Concassè di pomodoro   Categoria: Basi di cucina   Ingredienti per 1,25 kg.   2 kg. Pomodori  maturo tondo a grappoli Procedimento: Lavare bene i pomodori levargli la parte verde con un coltellino e incidere la pelle in quattro. Tuffarli in acqua a bollore per 1 minuto di orologio,levarli e …

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Roux pastorizzato

Roux pastorizzato Categoria: Basi di cucina Ingredienti per 1,06 kg.:  400 g. Burro  100 ml. Olio di semi di arachide  600 g. Farina ’00’   Procedimento:  Sciogliere il burro in una pentola, aggiungere l’olio di arachide e la farina e mescolare con una frusta. Togliere dal fuoco e metterlo in …

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Soluzione d’acqua e sale

Soluzione d’acqua e sale   Categoria: Basi di cucina Ingredienti per 1 lt.:  1 lt. Acqua  20 g. Sale fino Procedimento:  Sciogliere il sale nell’acqua. Ricetta elaborata con  © ChefMaTe Pro  by Marco Terrile – web: www.chefmate.it – mail: info@chefmate.it  

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Marmellata di cipolle e arance

Marmellata di cipolla e arance  Categoria: Salse e fondi  Ingredienti per 2 kg.:  1 kg. Cipolle  1 kg. Arance  1 kg. Zucchero  1 lt. Vino bianco secco  100 g. Burro  q.b.  Sale fino  Procedimento:  Far rosolare le cipolle a julinne nel burro con il sale, ( il sale si mette …

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Sugo di carne

Sugo di carne Categoria: Salse e fondi   Ingredienti per 15 kg.:    1,5 kg. Mirepoix (cipolla ,sedano e carota)  17 lt. Acqua  1 mazz. Rosmarino 4 foglie di alloro  30 g. Salvia mazzo  2000 g. Ritagli carne di vitello per fondi  400 g. Salsa base di vitello  1,5 lt. Vino …

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Pancarrè profumato

Pancarrè profumato  Categoria: Basi di cucina Ingredienti per 0,9 kg.:  6 conf. Pan carré pacchi 12 fette  30 g. Prezzemolo tritato  2 g. Timo liofilizzato Wiberg  20 g. Sale profumato Procedimento:  Parare il pancarrè eliminando la crosta. Passare al setaccio fine,oppure al cutter,aggiungere tutti gli ingredienti e conservare in contenitore …

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Sale profumato

Sale profumato Categoria: Basi di cucina  2000 g. Sale fino  10 n. Alloro foglie  30 g. Salvia  60 g. Rosmarino  30 g. Timo  50 g. Pepe bianco macinato  Procedimento:  Lavare le spezie e lasciarle asciugare. Mettere nel mixer tutte le erbe con un pò si sale. Mixare bene fino a …

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Sale bilanciato

Sale bilanciato per Pesce Categoria: Basi di cucina Ingredienti per 1 kg.:  650 g. Sale fino  200 g. Zucchero  150 g. Zucchero di canna Procedimento: Miscelare tutti gli ingredienti e conservare in barattolo chiuso. Sale bilanciato per Verdura Categoria: Basi di cucina   Ingredienti per 1 kg.:  600 g. Sale …

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