Autore: Claudio Pucci

Primi piatti

Lasagne con pescatrice e zucchini

  Lasagne con pescatrice e zucchini Categoria: Primi piatti di pesce Dose ricetta per 32 porzioni 1000g.Pasta all’uovo per lasagne 3000g.Salsa Besciamella 2000ml.Salsa vellutata 1500g.Zucchini 1500g.Coda di rospo  pulita 200ml.Olio extra vergine oliva 20g aneto tritato Procedimento Pulire la coda di rospo, sfilettarla e e tagliarla a cubetti. Lavare e pulire le zucchine. Con gli […]

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Antipasti

Piccola quiche di zucca e speck con salsa al taleggio

Piccola quiche di zucca e speck con salsa al taleggio Categoria: AntipastiDose ricetta per 110 porzioni 10000g.Zucca  4 ,5 kg pulita 500g.Speck  tagliato a cubetto 1500g.Ricotta 6n.Uova intere 400ml.Panna fresca liquida   se la zucca è troppo asciutta 2000ml.Latte Parz. Scremato  per salsa 120g.Burro  per salsa 120g.Farina ’00’  per salsa 1000g.Taleggio  800 gr pulito per la […]

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Dessert

Cheesecake glacè

Cheesecake glacè Dose ricetta per 12 porzioni 250g.Fresco tenero ( philadelphia) 250ml.Panna fresca liquida 75g.Zucchero 50g.Meringa italiana 3g.Colla di pesce gr 500 300g.Gelatina di fragola per inserti 160g.Streusel Procedimento Unire il Philadelphia con lo zucchero. Aggiungere la gelatina ammollata e sciolta e la meringa all’italiana. Incorporare la panna montata. Negli stampi mono porzione mettere la […]

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Secondi piatti

Cornucopia di spigola e salmone con spuma di patate

Cornucopia di spigola e salmone con spuma di patate Categoria: Secondi Dose ricetta per 10 porzioni 2000g.Branzino fresco  300/400 g. 300g.Salmone fresco pulito a baffe 500g.Patate 30g.Burro 100ml.Latte Fresco intero sale q.b. q.b.Noce moscata 50g.Pomodorini ciliegia Un filo di Olio extravergine Procedimento Pulire le spigole e sfilettare. Tagliare il salmone a fettine sottile.Con le patate […]

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Antipasti, Secondi piatti

Gamberi in tempura con agretto di cavolfiore

  Gamberi in tempura con agretto di cavolfiore Categoria: Antipasti Dose ricetta per 4 porzioni 500g.Gamberoni  argentina 100g.Farina di Riso q.b.Acqua minerale vetro  frizzante 1g.Semi di papavero 160g.Agretto di cavolfiore Procedimento Pulire i gamberi e sbucciarli lasciando attaccato la la parte finale del codino e levando accuratamente il budellino nero. Fate cuocere il cavolfiore in […]

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Antipasti, Primi piatti

Budino di melanzane con salsa di bufala

  Budino di melanzane Categoria: Antipasto o Primo piatto Dose ricetta per 20 500ml.Latte Parz. Scremato 500ml.Panna fresca liquida 600g.Melanzane 10n.Uova intere 20g.Sale fino 100ml.Olio extra vergine oliva 800 g. Salsa di bufala Procedimento Saltare in padella le melanzane pelate e tagliate a dadi col l’olio extra vergine,fino a cottura. Mettere a scolare le melanzane […]

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Antipasti

Culatello di Sauris con pera alla mousse di gorgonzola e crostini

  Culatello di Sauris con pera alla mousse di gorgonzola e crostini di pane integrale Categoria: Antipasti Dose ricetta per 10 porzioni 600g. Culatello di Sauris 100g. Ricotta 100g. Gorgonzola 100g. Philadelphia 700g. Pere Etrusca ( cotte sottovuoto) 200g. Pane tipo integrale 40g. Miele d Acacia 50g. Noci sgusciate Procedimento Preparare le pere etrusca ,pelarle […]

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Primi piatti

Lasagnette con gamberi e pesto

  Lasagnette con gamberi e pesto Categoria: Primi piatti Dose ricetta per 32 porzioni 1300g.Pasta all’uovo per lasagne surgelata 300g.Salsa pesto 3,3Kg.Salsa Besciamella  Vedi ricetta R3450 160g.Grana Padano 1,3g.Gamberi mazzancolle sgusciati Procedimento Preparare la besciamella. Preparare il pesto. Grattugiare il grana. Tritare i gamberi al tritacarne e saltarli in padella con un po’ d’olio extra […]

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Dessert

Crostatina al cacao con Mou ai Lamponi

Preparare  delle tartellette con la pasta frolla al cacao e riempire con la mou di lamponi e decorare con qualche lampone fresco intero. Servire a piacere Mou al lampone Ingredienti per 0,800 kg.  450 g. Zucchero  150 ml. Acqua  220 ml. Panna fresca   300 gr Lamponi freschi  5 g. Colla di pesce Procedimento:  Frullare il lampone e passare […]

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